味ってどう感じているか知ってますか？
味覚は生きる上で重要
味覚は食べ物を美味しく食べるうえで、一番重要な感覚です。味がないと食欲もわきませんし、食欲がわかないと栄養不足で倒れてしまいます。
つまり味やにおい、見た目は動物が栄養を食品から摂取する動機づけとして重要な役割を果たしています。
味の種類
味には大きく分けて７種類あります
甘味、苦味、うま味、塩味、酸味、苦味、渋み
この色分けには意味があります。
この中でも 甘味、苦味、うま味、塩味、酸味は五つの基本味と呼ばれています
基本味とは、
１）ほかの基本味とは明らかに味質が異なっていること
２）ほかの基本味と合わせてもその味を作り出せないこと
３）ほかの基本味とは異なる受容体を通して脳に伝達されること
と定義されています。これは色の三原色と似ていますね。
味はみな舌に多く存在する味覚細胞によって受け取られて神経を通じて脳に伝えられて私たちは味として認識しています。またその味それぞれには細胞への受け取られ方が異なります。
その違いは細胞膜に埋まっている膜タンパクに違いがあり、膜タンパクに結合することで細胞内に変化を起こさせる受容体か、膜タンパクが細胞内に直接物質を取り込むチャネルかの違いです。
甘味、苦味、うまみの受け取り方
味覚細胞の表面に存在する受容体に特定の味物質が結合すると細胞内で化学変化が起きることで脳に信号が送られます
塩味、酸味の受け取り方
イオンチャネルという特定のイオン状態にある物質しか通さない仕組みを持った膜タンパクのひとつで、塩等は口に入ると分解されてイオンの状態になります。
そしてイオンが取り込まれる事でおきる細胞内の働きで脳に信号が送られます
辛味と渋味は？
五つの基本味を紹介してきましたが、残る２つの味は基本味には入っていません。
辛みと渋みが基本味に入らない理由としてどちらもチャネルや受容体を介して受け取っていないからです。補助味という分類になります。
辛みや渋みは、味覚細胞の働きによって感じるのではなく物理的刺激によって痛覚が働くことで感じるのです。簡単に言えばビンタされると痛いと感じるのと同じです。
辛い物が好きな人や、赤ワイン等の渋みが好きな人は無意識に痛いという感覚を楽しんでいるわけです。いわゆるドMなんです！
こうして味覚について知識が入ると普段の何気なく感じていた味を様々な視点から感じることが出来てより食べることが楽しくなりますね。
